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保存法、菌と共に生きる、圧力鍋、フードプロセッサー
安全、保管、器具、コツなど知っていると嬉しくなることがいろいろあります。
圧力鍋料理
目次
こんなに素晴らしい圧力鍋
味
エネルギー
デメリット
使用上の注意
選び方
コツ
特徴
味の染み込みとは
しくみ 圧力鍋を科学する
レシピ
炊飯 白米、玄米炊き
カレー
煮込み 肉じゃが
豆たき
スジ肉
こんなに素晴らしい圧力鍋
味
閉じ込めて調理するため、素材の香りをそのまま封じ込めることができます。
沸騰させて煮込まないので、対流によって素材が崩れることが少なくなります。また、加熱時間が少なくて済むため、大きな食材によく火を通しても煮くずれがおきにくい。
圧力鍋料理の代名詞としてよくあげられるのが、「豚の角煮」「牛すじの煮込み」「煮豆」です。これらは普通のお鍋で料理しようとしても、煮こぼれの心配があったり、煮込み時間がとにかくたくさんかかり、へたすれば半日仕事です。ところが、圧力鍋であればとても時間が短くてすみますし、とても柔らかく出来上がります。また、炊飯も炊飯器で炊くよりも時間がかからず、炊き上がりもふっくらしておいしいご飯が食べられます。
エネルギー
調理時間の短縮。
調理時間の短縮により、結果としてガス代の節約になる。
簡単
１．火を使っている時間が短いので、圧力が下がるのをまつ間、気にせず、ほかのことができる。
２．火加減の調整をしなくてもよい
３．絶対に芯まで確実に煮える（煮えたかどうかの確認がいらない）骨まで柔らかくなる
４．ふきこぼれの心配がない
５．硬い食材を柔らかくする。
６．普通の鍋として使用。 圧力鍋ではなく、普通の鍋として使うこともできます。
デメリット だめなところ いいことばかりではありません
カラリと仕上げるのは無理。
普通の鍋より大きくて重いので、収納場所に困る。
途中で味見ができない。 フタをすぐに開けられない。（開ける方法もありますが）
部品（パッキンとか）があって、洗い物が面倒 パッキングが傷んだ場合は変える必要がある。
時間を忘れてしまい、野菜など形が崩れることがある
揚げ物のようにカラっと仕上げたい、炒飯のようにパラっと仕上げたいなどの調理には不向きです。それに蓋を密閉していますので、味見をしながらの調理はできません。加圧があじまったら、蒸気が抜けて減圧されるまで蓋を開けられません。ですので、途中で食材を追加することができません。ただし、前項の圧力鍋の使い方にも書きましたし、説明書にも書いてありますが、濡れたフキンを蓋にのせて、上から水をかけて減圧すれば、自然減圧を待たすに開けられます。
選ぶポイント
大きさ
圧力鍋は、圧力を掛けるためにある程度の空間が要るので、実際は鍋の
大きさの半分ぐらいしか使えません。
●圧力鍋サイズと価格
サイズは、３㍑～１０㍑ （業務用ですと、５０㍑まであります。）
圧力鍋の定価は、10,000円～40,000円ですが、実売価格は、２，８００円位～です。ホームセンター等を探すと、出物があると思います。
デザイン、材質、サイズにより、価格は、ピンからキリまであります。家庭で使うなら、２㍑～６㍑のものがメインです。ご自分のライフスタイルに合わせて、選んで下さい。
高級品も良いですが、圧力鍋を使うかどうか迷っているときは、まずは低価格のものを選んでみる方法もあると思います。
圧力鍋の価格や人気ブランド、おすすめについて。
圧力鍋の選び方として、まずは価格です。圧力鍋ホームセンターのセールで、山済みやれているような2000円程度のものから、数万円というものまであります。価格はかけられる圧力の関係であったり、ブランド力だったりしまう。基本的に、値段が高いフィスラー、ラゴスティーナ、ティファールといった、有名ブランドのものは、取り替え部品を長く保有してくれていますので、高価ですが長く使うことができるでしょう。こういったブランド力のある圧力鍋は人気があります。
ただ、低価格な圧力鍋が使えないわけではありません、そんなにしょっちゅう壊れるものではありませんし、圧力鍋のメリットを感じるほどの圧力じゃちゃんとかかりますので、格安の圧力鍋から入ってもよいでしょう。
●ステンレス鍋とアルミ鍋
圧力鍋はステンレス製とアルミ製があります。アルミ製は火の通りが良く扱いやすいです。ステンレス製は熱伝導が悪く突沸を起こすことがあります。
各社の圧力鍋を見ると判りますが、アルミだけやステンレスだけで出来ている圧力鍋は少なく、現在はアルミとステンレスの良い部分を組み合わせた圧力鍋が多くなっています。アルミとステンレスのどちらが良いかと、質問される方がいますが、どちらも良いです。
私は毎日使う玄米の炊飯用には3リットルのステンレス、味噌や醤油の煮豆用には10リットルのアルミを使っています。
アルミニウムの取得量は鍋よりも水道水の方が桁ちがいに量が多いです。
『アルミ鍋を使用するとアルツハイマーになる』は死語か？ 認知症なんて怖くないHP参照
1900年ごろ、メディアが一斉に『アルツハイマーの原因をアルミ鍋にある』と報道し始めました。正直なところ、
私はアルミ鍋をひとつも持っていません。
この説の始まりは、戦後米軍の統治下にあったグアム島に住む、老人の認知症率が異常に高かったことにあります。調査した結果、地下水にアルミニウムイオンが高濃度でした。その後、雨水と他島からの給水を飲み水に使用したところ、アルツハイマーの発症率が激減したことからです。
ただ、アルミニウムに関しては、水道水、海藻、洗剤、胃薬、歯磨き粉、ビール缶等にも含まれていて、何故アルミ鍋だけにホコ先向いたのか、あまり知られていません。
現在、アルツハイマーとアルミニウムの関係は、世界保健機関（WHO）などの国連機関が調査した結果、因果関係を否定しています。
ところが、アルツハイマーの方の脳には、通常の人よりアルミニウムが多く検出された例もあり、完全に白と言う訳でもないのです。
高濃度のアルミが体内に蓄積されると、アルミニウムの毒性が脳や人体に影響する危険性はあるようです。
アルミニウム化合物を動物の脳内に注入すると、てんかんを起こしたり、アルツハイマー病の特徴である神経原繊維の変化が起こることも確認されています。
1955年にFAOとWHOが設立した下部組織で、合同食品添加物専門家委員会（Joint Expert
Committee on Food Additives）、略してJECFAがあります。このJECFAによると、人体に対するアルミの最大許容摂取量を、体重1Kgあたり、1mg/週と設定されています。つまり、49Kg であれば、1日あたり7mgと言う計算になります。（参照ＵＲＬ:
http://www.google.co.jp/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=3&ved=0CDAQFjAC&url=http%3A%2F%2Fsearch.e-gov.go.jp%2Fservlet%2FPcmFileDownload%3FseqNo%3D0000060824&ei=BJ1EUIT2LcjzmAWo9IHIDQ&usg=AFQjCNFN1mblkrcw-6wqlCqZU3iwv-ScqQ&sig2=_MT4N_aQbulAqvyZyn_-jw
）
アルミニウムが、人の健康に及ぼす上限値の基準は、2006年に見直されたものですが、各国調査方法によって異なっています。
ちなみに上記の資料を見る限り、日本人が1日アルミニウムを摂取する量は、JECFAの調査では、2.3mg、食品添加物研究会では5.23mgです。
体重49Kgであるならば、限界値が7mgと算出しましたので、全く持って安心とも言えないのではと考えます。体重が半分の子供なら、アウトとなる可能性の方が高そうです。
しかし、多くのサイト見る限りでは、アルミ鍋でのアルミニウムが体内に入り込む危険性はないと言っています。
但し、アルミ鍋を使用する際、りんごジュースや酢や塩を含む料理を長期保存すると、アルミニウムが溶け出す危険性があります。
危険性はないと言われながらも、グレイゾーンであることには変わりがないので、日常生活で注意する必要はあります。
さらに女性に多い貧血は、トランスフェリンと言う鉄の酵素に鉄が入らないものが体内に増えてしまうと、アルミニウムがまぎれて入るそうです。
胃腸薬の大概制酸剤の成分の中に、アルミがはいっています。
酸性雨にあたった食品も、アルミ成分が混入しています。
どれほど、体にアルミニウムが蓄積されているかは、毛髪検査で容易に分かります。
もし、アルミニウムレベルが高いという結果になったら、食生活を見直す必要が出てきます。
使用上の注意
○とろみのつくものは「圧力をかけない」
カレーやシチューのルーを入れてから圧力をかけると、ピンやスプリング・分銅の
隙間をふさぎ、非常用の安全弁を使う可能性があります。カレーを作る場合はまずは圧力をかけて具材を煮込み、圧が抜けてから蓋を取って、ルーを入れて弱火でもう10分ほど煮込む
鍋の半分ぐらいまでの量にする。多すぎるのはよくない。圧力を掛けるためにある程度の空間が要るので、実際は鍋の大きさの半分ぐらいしか使えません。
コツ
特徴
圧がかかったら、弱火もしくは、火から外してタオルにくるんでおいても、100度以上で調理されている状態が続いている。どんな高地でも芯が残らない料理ができる
味の染み込みとは
○煮込みは早く進むけど、味の染み込みは…？
圧力鍋を使うと、煮込み調理は普通の鍋の数時間分一気に進みます。
ただ、味の染み込みは「加熱時間+放置時間」しか進みません。
味は温度が上がる時に、水分に出、温度が下がる時に素材に染み込みます。
そもそも圧力をかけると蓋があけられませんので、味の調整ができず、圧力をかける前の調味は失敗につながる可能性が高いです。
煮込みと味付けは分けて考えた方がいいでしょう。
圧力鍋を科学する
私たちは、当たり前のようにご飯を炊いたり、料理をしたりしています。でも、富士山の頂上でご飯を炊くと旨く炊け無いのを知っていますか。富士山の頂上は、気圧が低いため約、９０度で沸騰してしまい、芯が有るご飯になってしまいます。水は０度で氷から水になり、１００度で沸騰して蒸気になりますが、この水の変化が、私たちに便利な食生活をもたらしてくれます。
富士山の件からも判るように、水の沸騰する温度と圧力は、密接に関係しています。圧力が低いと沸騰温度も低くなり、圧力が高いと沸騰温度も高くなります。圧力鍋はこの原理を応用しています。鍋を密閉して、火にかけると鍋の中で蒸気が発生しますが、蒸気は鍋の外に出られないので、鍋の中の圧力が高くなってきます。そうすると、簡単に蒸気が発生しづらくなります。蒸気が発生するときにエネルギーが使われるのですが、蒸気が発生しないので、鍋は更に温度上昇します。つまり、鍋を密閉すると圧力が高くなり沸騰温度も高くなるのです。
ここで、鍋に小さな穴を開けておきその穴の上に錘を載せます。鍋の圧力が高くなると蒸気が錘を押し上げて、蒸気を逃がします。錘の重さと蒸気圧のバランスが圧力鍋の原理です。このとき、錘の重りによって、圧力鍋の圧力が決まりますが、実際には、鍋の構造や材質を圧力に対応出来るようにしなければなりませんから、圧力鍋はガッチリして重い鍋になっているのです。
圧力鍋の圧力は、鍋によっても違いますが、ゲージ圧で大体、０．８気圧、温度で１２０度になります。高温で調理するので、短時間に調理する事が出来ます。通常、圧力鍋は、普通の鍋の３分の１の時間で調理出来ますので、時間の短縮は勿論、光熱費の節約にもなります。光熱費は、普通の鍋の４分の１とも言われています。
市販されている圧力鍋は、どの鍋を購入しても機能は同じなのですが、容量は勿論ですが、圧力が違います。（各圧力鍋のデータは、ここを参照）容量は、見て判りますが、圧力は、判りづらいですね。更に、判りづらくしているものに単位が有ります。一つの事を現すのに、いろいろな単位があり、どの単位系を採用するかは、その国の事情によりますので、国際的に単位が統一されていません。従って、圧力鍋も製造された国により、単位が違いますので、数字だけを比較すると判りづらいのです。
そこで、ここから圧力と単位の話をします。
☆ ゲージ圧と絶対圧
よく私たちが住んでいるこの状態の気圧を大気圧とか１気圧と云います。工業の分野では、圧力を測る時に圧力計を使いますが、このときの大気圧を０気圧としています。大気圧を１気圧といった場合は、絶対圧の事であり、０気圧といった場合は、ゲージ圧です。ところが、通常、圧力の話をするときに絶対圧やゲージ圧と断りませんので、非常に判りづらいのです。これから、圧力鍋の圧力は、ゲージ圧で話を進めますので、大気圧＝０気圧とします。また、圧力鍋のデータに記載されている圧力もゲージ圧で記載しますので、データ記載が０．８気圧の場合は、絶対圧１．８気圧と読み替えて下さい。
●圧力なべの安全性
☆ 圧力調整装置
どんな圧力鍋にも必ず付いています。圧力鍋に圧がかかったときに、シューシューと蒸気が出てくるところです。重りがちょうど玩具の"やじろべえ"のように蒸気を噴出する穴の上に乗っており、内部の蒸気が一定になると、この重りを押し上げ、その隙間から蒸気が逃げ出すようになっています。
☆ 安全装置(セーフティバルブ)
万一、この"やじろべえ"の穴が詰まったときの文字通り非常口。圧力を早く外へ逃がすための装置です。圧力調整装置が目詰まりすると、中の圧力は規定を越えて上昇し、温度も非常に高くなります。そのときにこの装置が働きなべの圧を下げます。
●圧力鍋の構造
構造としては、蓋をねじで締め付けるものと バヨネット構造でワンタッチロックのものとあります。前者は両手の大きなもの、後者は片手の小さなものに多く採用されています。普段から使うなら片手の浅いもののほうが便利ですが、豆等を煮るときには深いものが、一度に多く煮る事ができて便利です。安全性としては、どちらも同等ですが、蓋の取り扱いやすさはバヨネット方式のほうが楽です。
●圧力鍋の使い方
圧力鍋は、材料を鍋に入れ、加熱を初めて、蒸気が出始めた所から、調理が始まります。加熱時間○○分という場合、ここからの時間です。調理によって、加熱後の処理が違ってきます。一つは、急冷です。もう一つは、蒸らし時間が必要なものです。
☆ 急冷
急冷は、その時点で、調理を終わりにするという事です。急冷の方法は、圧力鍋の圧を下げる・又は、温度を下げる事になりますが、圧を下げる場合は、蒸気を外に逃がす方法になります。このとき、鍋の内部は、１２０℃近く有りますので、蒸気を逃がすと、内部が最沸騰してしまいます。材料によっては、形が崩れますので、注意が必要です。この方法は、あまりお勧めしません。
温度を下げる方法は、鍋のふたに、冷水をかける方法と水桶に水を張り、その中に鍋を付ける方法が有ります。ステンレス鍋の場合、熱伝導が悪いので、鍋を水につけると、鍋を壊してしまう事がありますので、注意が必要です。取り扱い説明書を読んで実施して下さい。
☆ 蒸らし時間
加熱時間が終わっても鍋の内部は、１２０℃近く有ります。そのまま放置すると、加熱が終わっていても、調理が進みます。料理によって、加熱○○分、蒸らし○○分といった場合、この蒸らし時間も大事な調理時間となります。圧力鍋の容量等にもよりますが、５～１０分の蒸らし時間も調理時間と考えて下さい。
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絶対圧力＝大気圧＋ゲージ圧
～圧力と温度～の関係
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• 1 Pa （パスカル) = 1N/m2
• １kPa=1000Pa=9.8693x 10-3atm
SI（System International d'Unites)での圧力の単位はパスカルです。
定義は組立単位そのままに、1平方メートル当たり1ニュートンの力となります。
• 1 bar（バール ) = 100000 Pa = 750.060 mmHg = 1.0197162 kgf/cm2 = 0.98692313 atm
• 1 at （アト：工学気圧) =1 kgf/cm2 = 98066.5 Pa（パスカル)
• 1 mmHg（水銀柱ミリメートル) = 1.333224 hPa（ヘクトパスカル） = 133.322 Pa
以前は圧力、気圧の単位として使用されていたが、現在の計量法では、血圧測定に限り使用が認められている。
• １ｋPa＝1atm=1013hPa＝760mmHg
このとき、ゲージ圧は、０である。
☆ 圧力鍋
０．８～1.0キロ圧（ゲージ圧） 沸点 １２０℃
☆ 活力鍋
1.45キロ圧（ゲージ圧、通常の1.6～3.6倍の圧力）、沸点約128℃
レシピ