塩麹　しおこうじ　　　鍋一つで作るシンプル塩麹

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

店で買うと一キロ2000円、自分で作ると楽しい上に300円でできちゃいます。100グラムならば30円。

鍋の三分の一に米を入れて、水に漬けて、炊く。専門家は炊いてだめで蒸すように指導していますが、売るものではなく、自分で使うものならば問題がありません。蒸した方が、より水分の少ない麹ができます。

ポイントは芯まで柔らかく炊くこと、それでいてできるだけ少ない水分でパサパサの方が良い。

米はくず米やタイ米の方が水分の少ない米が炊けることが多いです。2，3度試してみると、中までちゃんと炊けていてなおかつ水分の少ない炊き方ができてくると思います。水分が多くても使えるので、そのまま続けてください。

次に炊けた米に麹菌を入れます。前回作った麹を入れるのですが、初めての場合は下記のような粉状の麹菌か近くの店で売っている麹をほぐして入れます。　量の目安は米一キロごとに種麹５グラム、慣れてくれば、２グラムぐらいでもできます。

鈴木こうじ　http://www.suzukikoujiten.com/10.html

Kozi-za 　　http://www.koji-za.jp/item/tanekoji.php

櫻井麹店　　http://www.sakura-jp.info/syouhinitiran.html

ポイントは全体に振り撒いて混ぜること、とその時の炊けた米の温度です。

ものの本やHPには40度ぐらいに米がさめた時に入れるのが多いですが、私は間違えて80度で入れてしまったことがありますが、できました。ただ、熱で何割かの麹が死んでしまったため、保温の時間を数時間長くしなければなりませんでした。　60度ぐらいならば体験レベルでは問題はありません。（顕微鏡レベルではデータを持っていないのでご存知の方がいればご一報お願いします）

次に保温です。ポイントはずばり温度です。30度から40度ぐらいで48時間、保温します。ベストは33度ぐらいでしょうか？別に30度以下や45度以上になってもできますが、菌が活発に増えなく時間がかったり、他の菌が元気になる可能性が増えます。

いろいろな保温法がありますが、私は鍋をそのままタオルや毛布で包むのが簡単でいいと思います。それをダンボールの中に入れます。そして４０℃から５０度に暖めたお湯を５００mlから２リットルぐらいのペットボトル４本をダンボールの隅に入れて、その上から布団などをかぶせて保温します。一日に２度、ペットボトルを電子レンジなどで暖めて保温を続けます。一日たったら、蓋を開けて様子を見てください。白いカビが生えていますか？　麹菌が順調に増えていたら、独特の麹の香りがするはずです。この時に大きく掻き混ぜて、麹菌が間違いなく、全体にいきわたるようにします。　24時間後からは温度を保ちながら中の水分を減らすのがコツです。蓋にタオルなどをはさんで、ペットボトルを替える時などに新しいタオルにして交換するのも、いいでしょう。水分の少ない麹の方が保存性が高いです。

ただ水分が多くても、できてから早めに使えば問題ないので、面倒な方は蓋を開けたりしなくても出来上がります。　水分がある麹と水分が少ない麹の菌の割合の違い（顕微鏡レベル）を知っている方がいらっしゃいましたらご連絡ください、補記します。

二日（48時間）たてばできあがりです。温度が低くてまだ菌が少ないように感じるならば、また何時間か保温を続けてください。

出来上がった麹に５％から10％の塩を好みで足して混ぜれば、塩麹の完成です。